Jak uvařit čirý a chutný vývar – rady a triky

Čirý vývar s plnou chutí připravíme z masa, ryb, zeleniny i hub, pokud dodržíme jednoduchý postup.

Základem čirého vývaru je příprava, zejména kvalitní suroviny a správná teplota vody.

Bohatý vývar neuvaříme z jednoho kusu masa, proto kombinujeme maso s kostmi. Silný kostní vývar po vychladnutí ztuhne v rosol. Nepoužíváme mrazené maso ani kosti, protože při rozmrazování ztrácejí šťávu, která dodává polévce masovou chuť.

Důležitý je také poměr kostí, masa a vody: čím více kostí, tím rosolovitější vývar. Kosti a maso vložíme do hrnce, pomalu je zalijeme studenou vodou a vaříme při nízké teplotě. Pokud je vody málo, doléváme ji raději vícekrát po malých dávkách.

Maso s kostmi nejprve vaříme při vyšší teplotě a důkladně sbíráme pěnu. Potom teplotu snížíme a vaříme dál. Pěnu z povrchu sbíráme i při mírném varu.

Doba vaření závisí na tom, jak silný vývar chceme. Na 3 litry vody vaříme hovězí maso nejvýše 8 až 10 hodin, telecí nejvýše 6 až 8 hodin, vepřové nejvýše 4 až 6 hodin a kuřecí nejvýše 3 hodiny.

Do vývaru patří také zelenina, která mu dodá vůni a barvu. Použijeme celou cibuli a kořenovou zeleninu, tedy mrkev, petržel, pastinák a celer, v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa.

Tip: snítky petržele a celeru, bobkový list a pažitku svážeme do svazku a před koncem vaření ho vložíme do polévky alespoň na 15 minut. Vývar bude příjemně vonět.

Pokud chceme mít maso a zeleninu odděleně od vývaru, nejprve z něj vyjmeme všechno maso, kosti, zeleninu a bylinky. Na úplně čirý vývar budeme potřebovat jeden vaječný bílek.

Bílek důkladně rozšleháme a tenkým proudem ho za stálého míchání vléváme do vlažného vývaru. Hrnec vrátíme na sporák a necháme pomalu vařit.

Vývar s bílkem vaříme asi 5 minut. Bílek se srazí a zachytí zbytky masa, kostí i zeleniny. Potom vývar odstavíme, necháme ho asi 15 minut odstát a opatrně ho přecedíme přes sítko vyložené navlhčenou čistou utěrkou nebo gázou.