Jak přizpůsobit recept vaší formě na pečení

Formu měříme zevnitř, od okraje k okraji. U kulaté formy stačí průměr, u hranaté délka a šířka dna. Změříme i plech z trouby – trouby se liší a plech bývá mnohem větší než forma 20 × 30 cm, se kterou počítá mnoho receptů.

U formy na bábovku, srnčí hřbet či jiné tvarované formy se plocha změřit nedá. Nalijeme do ní vodu až po okraj a odměříme, kolik se jí vejde – objem potom porovnáme s formou z receptu stejně jako plochu.

Rozhoduje plocha dna. Kulatá forma o průměru 24 cm má plochu asi 452 cm², o průměru 26 cm asi 531 cm². Hranatá forma 20 × 30 cm má 600 cm². Množství surovin vynásobíme poměrem ploch: nová plocha / původní plocha.

• z kulaté formy 24 cm na 26 cm: × 1,17, tedy o 17 % více
• z formy 20 × 30 cm na kulatou formu 26 cm: × 0,88
• z formy 20 × 30 cm na plech 30 × 40 cm: × 2, tedy dvojnásobek

Výpočet za nás udělá přepočet formy na pečení – vložíme do něj suroviny z receptu a přepočítá je najednou.

• Vejce zaokrouhlíme na celá. Když vyjde 2,5 vejce, použijeme 2 velká vejce nebo 2 vejce a 1 žloutek.
• Prášek do pečiva dávkujeme podle množství mouky – na obalu bývá uvedeno, na kolik mouky balíček stačí.
• Sůl a aromata stačí zaokrouhlit – špetka soli zůstane špetkou i v trochu větší formě.
• Hrnky a lžíce se při přepočtu špatně dělí. Při větší změně recept nejprve převedeme na gramy – pomůže převod kuchyňských měr.

Pokud suroviny přepočítáme podle plochy, těsto bude stejně vysoké jako v receptu a upeče se za podobnou dobu. První zkoušku špejlí uděláme o 5–10 minut dříve, než uvádí recept.

Pokud dáme stejné množství těsta do větší formy, bude nižší a upeče se rychleji. V menší formě bude vyšší a potřebuje delší dobu – teplotu můžeme snížit asi o 10 °C, aby se okraje nepřipálily dříve, než se upeče střed. Formu plníme těstem nejvýše do dvou třetin výšky, piškotové a kynuté těsto v troubě ještě nabude.

U dortu přepočítáme stejným číslem i krém, náplň a polevu – větší forma znamená i větší plochu, kterou je potřeba potřít. U řezů s více vrstvami (těsto, krém, želé) přepočítáme každou vrstvu zvlášť a želatinu přesně podle množství tekutiny, aby krém ztuhl.

Pokud máme menší formu a nechceme přepočítávat, upečeme celé množství – zbytek těsta dáme do košíčků na muffiny a pečeme je kratší dobu.

Velikost formy nebo plechu uvádějí například tyto recepty:

• Ořechový koláč z jednoho vejce – forma 24 × 28 cm
• Citronový koláč s pudinkovým krémem na máslovém korpusu – plech 20 × 30 cm
• Kakaový koláč s čokoládovým pudinkem a zakysanou smetanou – plech 25 × 35 cm
• Maďarský ořechový krémeš s pudinkem a šlehačkou – pekáč 30 × 40 cm
• Kakaový piškotový korpus na dort bez mouky – dortová forma o průměru 26 cm

Nejčastější velikost v našich receptech je forma 20 × 30 cm. Pokud pečeme podle starého receptu s dekagramy a hrnky, přečteme si také článek Míry ve starých receptech: deko, hrnek, lžíce a špetka.