Instantní nebo zalévaná káva: ve které je více kofeinu a která zvyšuje cholesterol

Instantní káva je uvařená káva, ze které výrobce odstranil vodu. Sušením horkým vzduchem vznikne prášek nebo granulky, sušením mrazem (lyofilizací) nepravidelné krystalky. V šálku se celá rozpustí a na dně nic nezůstane.

Zalévaná káva je jemně mletá pražená káva zalitá horkou vodou přímo v šálku. Mletá káva se ve vodě několik minut louhuje, potom klesne na dno a pije se tekutina nad ní. Nic ji nefiltruje – v tom je hlavní rozdíl oproti kávě z překapávače s papírovým filtrem. Často se jí říká také turecká káva, pravá turecká káva se však vaří s cukrem v malém hrnku.

Kofeinu je v šálku tolik, kolik kávy do něj nasypete. Záleží také na zrnech: zelená zrna robusty mají podle přehledu v časopise Foods 1,2 – 2,4 % kofeinu, zrna arabiky 0,9 – 1,5 %.

• Instantní káva: prášek má podle americké databáze potravin USDA asi 3,1 g kofeinu ve 100 g. Výrobce Nescafé uvádí jako běžnou dávku 1,8 g, tedy asi čajovou lžičku na 200 ml vody – v takovém šálku je necelých 60 mg kofeinu, se dvěma lžičkami dvakrát tolik.
• Zalévaná káva: mleté kávy se do šálku dává několikrát více, obvykle dvě vrchovaté čajové lžičky. Káva z mletých zrn má podle USDA asi 40 mg kofeinu ve 100 ml, ve 200ml šálku tedy kolem 80 mg. Silnější zalévaná káva v menším šálku ho má více.

Při běžných dávkách má tedy více kofeinu zalévaná káva. Pokud si však do instantní nasypete dvě vrchovaté lžičky, rozdíl se ztratí. Britská zdravotní služba NHS počítá u šálku instantní kávy s asi 100 mg kofeinu a dodává, že překapávaná káva ho může mít více.

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) nevzbuzuje u zdravých dospělých obavy do 400 mg kofeinu za den a do 200 mg najednou, u těhotných a kojících žen do 200 mg za den – ze všech zdrojů, tedy i z čaje, koly a energetických nápojů. 400 mg je zhruba pět 200ml šálků kávy z mletých zrn. Už jednorázová dávka 100 mg může některým dospělým ovlivnit délku a průběh spánku, pokud tedy špatně spíte, večerní kávu vynechte.

Olej z kávových zrn obsahuje látky kafestol a kahweol, které u lidí zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Nizozemští vědci (Urgert a kol.) ve studii z roku 1995 uvádějí, že každých 10 mg kafestolu denně zvýší cholesterol asi o 0,13 mmol/l. Papírový filtr kapičky oleje s těmito látkami zachytí, kovové sítko ani usazení mleté kávy na dně šálku ne. V jednom šálku naměřili:

• turecká a řecká káva: asi 3,9 mg kafestolu,
• káva z french pressu: 3,5 mg,
• skandinávská vařená káva: 3,0 mg,
• espresso: 1,5 mg,
• instantní káva, překapávaná přes papírový filtr a perkolovaná káva: zanedbatelně málo.

Pět šálků nefiltrované kávy denně by podle autorů mohlo zvýšit cholesterol asi o 0,2 – 0,26 mmol/l (8 – 10 mg/dl). Bezkofeinová káva měla kafestolu stejně jako běžná. Zalévanou kávu vědci samostatně neměřili, připravuje se však podobně jako turecká: mletá káva zůstává ve vodě a nic ji nefiltruje.

Pokud máte zvýšený cholesterol, poraďte se o kávě s lékařem. Instantní káva a káva z překapávače s papírovým filtrem kafestol téměř neobsahují.

Akrylamid vzniká při pražení kávy, podobně jako při smažení hranolků či opékání pečiva. EFSA uvádí, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko rakoviny ve všech věkových skupinách a že dospělí ho nejvíce přijímají ze smažených brambor a z kávy. Výrobci ho proto musí podle nařízení EU 2017/2158 udržovat co nejníže, pod referenčními hodnotami: 400 µg/kg u pražené kávy a 850 µg/kg u instantní. Nejsou to limity – podle nich se kontroluje, zda výrobce dodržuje opatření proti akrylamidu.

Instantní prášek tak může mít na kilogram zhruba dvakrát více akrylamidu než pražená káva. Do šálku ho však dáváte několikrát méně než mleté kávy, takže v hotovém šálku instantní kávy akrylamidu více být nemusí. Nejvyšší referenční hodnotu mají kávoviny výhradně z čekanky – 4 000 µg/kg, kávoviny výhradně z obilovin 500 µg/kg.

Zalévaná káva z čerstvě namletých zrn má plnější vůni a její sílu i chuť si nastavíte množstvím a směsí. Na dně však zůstává usazenina a poslední doušky jsou kalné. Instantní se rozpustí za pár sekund, chutná pokaždé stejně a v kuchyni se hodí tam, kde je potřeba kávová chuť bez tekutiny navíc – do krému, polevy i těsta.

Takto ji využijeme například v receptech na vánoční kávová zrna s kakaem, dort s kávovým krémem a pařížskou šlehačkou či dort Praha. Na namáčení piškotů do tiramisu potřebujete uvařenou vychladlou kávu – poslouží zalévaná přecezená přes sítko i instantní.

1. Do šálku nasypeme 2 vrchovaté čajové lžičky jemně mleté kávy na 150 – 200 ml vody.
2. Vodu převaříme a necháme ji asi půl minuty odstát, aby už nevřela.
3. Kávu zalijeme, promícháme a necháme 3 – 4 minuty stát, dokud mletá káva neklesne na dno.
4. Cukr a mléko přidáme až potom a mícháme opatrně u hladiny, abychom usazeninu nerozvířili.
5. Poslední doušky s usazeninou necháme v šálku.

Na 200 ml vody stačí podle výrobce Nescafé 1,8 g prášku, asi jedna čajová lžička, silnější kávu připravíme s další lžičkou. Prášek zalijeme horkou vodou o teplotě kolem 85 °C, ne vroucí, a promícháme. Na ledovou kávu ho rozpustíme v horké vodě a necháme vychladnout, jako u naší ledové kávy se zmrzlinou a vaječným likérem.

• Turecká káva vařená s cukrem v malém hrnci
• Horká káva s rumem, pomerančovým džemem a šlehačkou
• Káva s černým čajem, kondenzovaným mlékem a šlehačkou
• Ledová káva se zmrzlinou a vaječným likérem
• Domácí Baileys s whisky, kávou a kondenzovaným mlékem

Na večer bez kofeinu se hodí 3 nápoje bez kofeinu: citronový, zázvorový a banánový.